耕種香港 線上講堂 2026 第五講「香港咖啡：栽種與採後處理」筆記

「耕種香港 線上講堂 2026」第五講由嘉道理農場暨植物園的葉子林和啡農創辦人Mike 主講，前者講述了香港種植咖啡的基本知識，後者則介紹了收成後的咖啡的處理法，包括發酵、水洗、乾燥和烘焙中要注意的要點，以及這些步驟如何影響味道。在研討會的問答環節中，兩位回應了關於種植、烘焙和香港種植咖啡獨特性的問題。

咖啡生產和種植條件

子林先談及咖啡種植條件。咖啡一般要在温暖的天氣生長，但有些在較高海拔都可以生長得好。香港海拔（100–600 米）較低，雖然帶來一些挑戰，但仍然適合種植精品咖啡，本地咖啡種植在過去 20 年更是愈來愈受歡迎。兩種主要咖啡品種——阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta）在葉形、花的特徵和染色體數量方面各有不同，阿拉比卡是異源四倍體（擁有44條染色體），而羅布斯塔是二倍體（擁有22條染色體）；羅布斯塔比阿拉比卡產量更高，咖啡因含量亦更強；不過，由於阿拉比卡味道更好，高級咖啡的生產歷來都偏向採用阿拉比卡。會上也有提及到卡帝摩（Catimor）這類雜交品種，結合了阿拉比卡和羅布斯塔的特性。 

咖啡樹種植技術

在咖啡樹的形態上，阿拉比卡最佳高度為2–3 米，其葉片形態可以用來評估植株的健康狀況。咖啡樹需要良好的排水，開花模式會受濕度影響。它們偏好柔和的散射光，而不是強烈的直射陽光，光照要求大約是 10,000- 60,000 lux。因此，遮蔭樹的位置要明顯高過咖啡樹，以防止陽光直射。子林亦分享了幼苗採購和正確移植技術，當中包括種植孔的尺寸和促進根系發育的貼士。

在咖啡樹的栽培上，子林重點談到肥料管理和修剪技巧。咖啡樹的生長模式和蔬菜及花卉不同，在九個月的生長周期裡，需要採用不同的養分管理方法。適當修剪以及控制枝條密度對於維持健康生長很重要：咖啡樹一般應按根部大小修剪，保留 2-4 條直立的枝條，在春季和夏季輕度保養修剪；重度修剪則應該在 2 月或 3 月、收成果實之後進行，同時避免落雨時修剪，以防止感染。子林建議大型種植園內不要同一時間進行大量修剪，而是每年輪流修剪三分之一的樹。 他亦提及一些咖啡樹常見的狀況，例如黃葉通常反映根部出了問題，而不是病害影響。

總括而言，子林分享了在香港種植咖啡的技術要求，並強調揀選合適的種植地點、擺放遮蔭樹和改善土壤排水非常重要。面對耕作土地有限和極端天氣的威脅，以及咖啡產量和市場銷售的挑戰，子林認為香港出產的咖啡更適合用作小規模、多元化的活動，而不是大規模生產。

咖啡採收

Mike 由他在粉嶺種植約四十棵咖啡樹的親身經驗出發，先講起採收過程。他會揀選成熟的紅色果實來採收，隨後用浮水測試來識別缺陷咖啡豆。 他也會測量咖啡果糖含量，12月尤其會產出最高品質的收成，咖啡櫻桃的糖分水平可達到27%，平均值大約是22%。

咖啡處理法和發酵方法

傳統咖啡的處理法，包括了三種主要做法：日曬、水洗，和蜜處理。日曬通常需要連續三個星期的乾燥天氣，在香港來說挑戰很大；而水洗就可以將乾燥時間縮短到兩三日。蜜處理則是將咖啡豆曝曬發酵的同時，保留了咖啡豆表面黏稠、富含糖分的果膠層。

Mike接著分析了發酵技術對味道的影響。一如水洗會涉及不同的微生物，影響咖啡最終的味道，各種咖啡豆發酵方法，也會影響到咖啡的風味。這些方法包括自然發酵、用特定細菌接種、和其他物質例如果皮共同發酵。他亦分享了自己以「mossto」（咖啡果實經過厭氧發酵所產生的殘餘發酵液）接種、在發酵中加入「鄉騲習作」本地醃漬鹹酸菜汁作的「咖啡漬」、還有嘗試加糖增強發酵的經驗和實際操作，包括發酵時間、溫度控制，以及乳酸菌在整個過程入面的角色。

咖啡烘焙

Mike 最後講解了咖啡的乾燥和烘焙流程，包括用乾果機去維持品質和控制含水量，目標是維持咖啡豆在 8–12% 的含水量。他詳細解釋了烘焙的三個階段（脫水階段、梅納反應、焦糖化）和其對風味發展的影響，也特別提醒大家，香港或亞洲種植的咖啡豆因為低海拔緣故，所以咖啡豆密度較低，需要採用更溫和的烘焙程序。

為了向大眾推廣本地咖啡種植和文化，Mike在未來會繼續在農場舉行炒豆活動、以杯測形式和大眾一同品嚐不同的咖啡風味。

延伸閱讀

咖啡的科學 (旦部幸博, 2017)